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寻找一杯好喝不贵的咖啡

2019-06-10 21:02 36氪

正如《星巴克咖啡大师手册》里写的,每一杯完美的咖啡,都要经过34双手的精心照料。



 | 童文丽


瑞幸流血上市,星巴克中国大调整,群雄逐鹿中国千亿咖啡市场。面对中国劳动力成本快速抬升和咖啡市场快速成长的机会,昔日国际大品牌供应商,不甘屈居幕后英雄,行业变革者渐渐浮出水面。


从昆明出发,向西南行驶400多公里,到达云南普洱。


“云南省为中国提供了90%以上的咖啡,普洱的咖啡产量占云南省的60%。星巴克等国际一线咖啡大品牌都在普洱采购咖啡豆。”普洱市委书记卫星告诉记者。


2012年,星巴克把亚太地区首个咖啡种植者支持中心放在普洱,开始通过一系列复杂的审核标准挑选咖啡供货商。今天,星巴克的单一产地咖啡豆和高端品牌星巴克臻选的产品,都有普洱阿拉比卡(Arabica)咖啡的身影。


©刚采摘下来的咖啡果实

但你可能并不知道,堪称幕后英雄的上游生产者,如今正处于“危险地带”。咖啡生豆的种植者,也叫咖农,对价格没有任何话语权,其命运像生豆价格一样剧烈波动:许多人在高价时设法增加产能,低价时再痛苦减产。

“为什么今年很多人在砍(咖啡)树?”

普洱茶与咖啡发展中心相关负责人分析,他们生产一公斤咖啡的成本大约是15元左右,而收购价远低于这个水平,星巴克2019年1月份在普洱的收购价是13.1元一公斤。“你生产的越多,亏的也就越多。”这位熟谙普洱咖啡市场的从业者说。

他说,咖啡进入工厂后,价格一路飞涨,做成一杯饮品时,轻松攀至30多元。斯密街商务咨询公司的数据也显示,一杯星巴克拿铁的价格里包含着26%的门店租金、15%的门店经营支出、6%的常规行政部门支出、13%的原材料成本和18%的利润。

随着咖农劳动力成本上升,以及本地生豆品质提升,一些供应商不愿再以低价为雀巢、星巴克等国际品牌供给原料。如今,他们正在从上游向下延伸,从生产走向下游加工和零售。

今年夏天,必要商城推出一款C2M(Customer-To-Manufactory,消费者直连工厂)模式生产的办公室手冲咖啡,原料来自星巴克在云南普洱的种植基地和供应商,品种为优质的阿拉比卡咖啡。顾客上传定制图案,选择口味,然后下单,必要投资的普洱的工厂开始烘焙、研磨、充氮和罐装,再由顺丰发往全国。

必要商城合伙人、商家供应链负责人成建勇说,C2M模式砍掉了咖啡在传统零售环节的加价,使平台能够把高品质的产品以出厂价卖给消费者。

他还透露,必要商城创始人及CEO毕胜设计的这款非常便捷的办公室手冲咖啡杯,将目前市场上售价为30多元甚至上百元的办公室手冲咖啡降为9.9元,推动了手冲咖啡的普及,从而成为了该领域的首创者。

一杯9.9元的手冲咖啡,平台的利润只有0.3元,其他让利于咖农、供应商和消费者。新品上线以来,日均订单最高达3万杯,80%为C端用户消费,20%为企业机构甚至是线下餐厅。


出了普洱市区,向东南方向是连绵的群山,像海浪一样一波接着一波,一直向远处延伸。顺着山上蜿蜒的公路,不久便进入澜沧江支流曼老江的河谷地带,沿岸山头种植着咖啡、茶叶、橡胶等作物。

两个小时后,来到普洱思茅区倚象镇曼中田村的一座咖啡庄园。这里距市区八十多公里,海拔约1500米,纬度与牙买加蓝山地区和哥伦比亚接近,年均温度19℃-23℃,年降雨量为700-1800毫米。庄园周围是一片片原始雨林,庄园负责人说,20多头野象常年出没这里。

©必要的咖啡生产基地获得过多种认证

必要商城手冲咖啡的原料,就产自这个获得过国际雨林联盟认证、星巴克咖啡和种植者公平规范认证(C.A.F.E. Practices)、中国和欧盟有机咖啡认证等的咖啡种植庄园。

1988年,雀巢发现了这片沃土,把高抗病性的卡蒂姆(Catimor)引入普洱。三年后,幼苗成长为咖啡树,开出五瓣形的白色花朵,伴随着玫瑰花、桂花香和茉莉花的香气,咖啡产业在此落地生根。

三十年后,普洱如今30万咖农种植着79.5万亩咖啡,品种仍以卡蒂姆为主,多数仍作为原料卖给雀巢和星巴克等。卡蒂姆属阿拉比卡种,是当今商用最多的阿拉卡比豆子。

2013年5月,首届普洱咖啡生豆大赛,29个咖啡生豆样品参赛,墨江县咖啡生豆以82分的最高分获得SCAA精品咖啡认证。

普洱国际咖啡交易中心会员总监刀永建回忆,当时很多人从麻袋里面抓一些生豆,就来参加大赛,豆子的瑕疵很多,味道也很糟糕。“咖农不关心生豆大赛,他们觉得把自己种的咖啡豆能卖给雀巢,好一点的卖给星巴克,就可以了。”他说。

那时候,这个与必要合作的庄园,就在试种新的品种,比如铁皮卡、波旁、瑰夏等。同时,他们还对已经种出来的咖啡生豆进行分级,高品质的加工烘焙后卖给星巴克做精品咖啡,其余卖给雀巢做速溶咖啡的原料。

2016年,他们把瑰夏等33个新咖啡品种的样品寄到美国,请美国精品咖啡协会前主席、咖啡质量研究所创始人之一泰德.林格(Ted Lingle)杯测,前五个品种的成绩是84.25、84.5、 84.5 、85.5、87分,最高得分正是瑰夏。

必要商城手冲咖啡的原料,除了卡蒂姆,还有铁皮卡、波旁、卡杜拉、卡杜艾等阿拉比卡种。阿拉比卡种属咖啡三大原生种之一,香气最佳,烘焙后散发着果香与焦糖甜香,也最具商业价值。在云南普洱,可以用于精品咖啡的生豆约占总数的2%-5%,通常以高于市场价格两倍以上出售,其中一些就流向了星巴克和必要手冲咖啡的加工厂。


开车穿行在曼老江开阔的河谷地带,两边是一片片热带雨林,偶尔会穿插着大片梯田。一位咖啡庄园副总说,咖啡初到普洱时,农民们上山砍掉树木,修成梯田,用来种植咖啡树。

咖农在河谷里埋头种地的时候,外面的天早就变了。

那些年,精品咖啡早已风靡全球,向简单、粗暴对待咖啡种植和加工的规则发起挑战。慎选最适合的品种,栽植于最有利的微型气候和水土,才能将产区个性风味表达得淋漓尽致。

咖啡庄园的主人发现,世界上最好的咖啡,大多数产自森林深处的农场,他们采用传统种植方法,人工护理树木,使用落叶、枯草和动物粪便等有机肥料,而不是农药、化肥和除草剂。

©雨林中的咖啡种植基地

为必要商城手冲咖啡提供原料的庄园,占地3万多亩,分布在不同的山头,绕着庄园走一圈大约25公里。它的主人一开始就向那些森林深处的咖啡庄园致敬:6000多亩用来种植雨林咖啡,其余作为牧场和养殖用地,原有生态尽量得到保护,生产咖啡的农民均享受良好的待遇。

在这里,没有整齐划一的梯田,咖啡树生长在一片片雨林之中;高大挺拔的乔木,遮挡一部分阳光,减少土壤中水分的过度蒸发;地面上厚厚的落叶,挡住杂草种子继续下落,腐烂的落叶最终成了有机肥料;雨林吸引了更多动物,成为制约各种虫子的天敌。

庄园咖啡种植负责人童书襄说,咖啡最大的自然灾害是霜冻,遇上发布霜冻预警,一亩地要准备三到四堆火,让浓烟笼罩咖啡树,形成一个小的保护层;但在雨林种植咖啡,因为树多,局部气温比空旷的地方至少高出2-3度,不受霜冻影响。

庄园采用传统种植方法,所以在咖啡漫长的生长周期,需要大量人工锄草、施有机肥(咖啡豆皮以及牛粪发酵)、修枝整形、灭虫防冻以及采摘。童书襄按照规划,先做培训和示范,然后由组长带着咖农作业。咖农干活的时候,庄园派出监工,现场巡查,任何破坏生态和损害咖啡品质的做法,都将被制止。

天牛是咖啡的天敌,雌虫在产卵前先用上颚咬破咖啡树皮形成刻槽,然后在其中产卵;孵化出的幼虫会在皮下取食,待幼虫长大,便钻入树干内活动。庄园禁用杀虫剂,咖农只能戴手套顺树枝往下捋,杀死卵和幼虫。

你在夏日的庄园里碰到咖农,他们屁股上挂着倒空的饮料瓶,里面是自酿的玉米酒,用以收集天牛等害虫。到了第二年3月底,庄园的管理者根据数量对咖农补贴,一条虫子0.5元,既保护环境无污染,又增加咖农收入。

2015年,庄园拿到星巴克咖啡和种植者公平规范认证和中国和欧盟有机咖啡认证之后,又获得了国际雨林联盟认证。

雨林种植保证了品质,但产量很低。普洱咖啡亩产150-200公斤干豆,但雨林种植的产量不到三分之一,约为亩产50公斤。不过,雨林环境下种出来的阿拉比卡豆子,杯测评分均在80分以上。


咖啡树的花期很长,从每年2月一直持续到5月。每一朵咖啡花朵又极短暂,开花3天就要枯萎,7天后便彻底凋零。再经过6到8个月的漫长生长,才会结出红色椭圆的果实。

采摘咖啡果实的手法,也会极大地影响咖啡的品质。

巴西等地采用机械化手段采摘,75%的咖啡果实变红,就开始采收。为了保证生豆的品质,必要商城所用原料,采用跟哥伦比亚、哥斯达黎加等地相似的人工采摘手法,每一茬只采摘全红的咖啡果。

咖啡果实从里向外分为六层,分别是种子、银皮、羊皮纸、果胶、果肉和外皮。采摘之后的每一步,都是去除种子外包裹层的过程,不同方法处理的豆子,口味也有极大差异。

对精品咖啡来说,还是不断筛选和剔除劣质果实的过程。

庄园在半山腰的位置,建有自己的初加工厂。第一步是将咖啡果倒入一个巨大的水槽,通过水的浮力筛选,成熟的果实下沉进入下一个处理阶段,而未成熟或者腐烂的果实浮在水面,收集起来卖给国内外一些知名咖啡品牌商,作为速溶咖啡的原料。

经过筛选的成熟果实,由一台从哥伦比亚引进设备脱皮脱胶,然后在干净水槽里发酵24小时,最后用清水除去带壳咖啡豆表层的残留物质。在洗净的同时,利用水的浮力再次分离坏豆。在干燥时,采用了非洲肯尼亚网床,使咖啡豆远离地面,不时翻动直到咖啡豆的干燥程序完成。

在普洱,很多工厂采用这种比较流行的水洗法。除此之外,咖啡生豆处理法还有日晒和蜜处理。

半个月后,无瑕疵的最高级生豆(17目以上,AA级)离开工厂,经过零缺点运输,来到距离普洱市区十公里处的普洱工业园。必要商城手冲咖啡的烘焙深加工生产线,就坐落在这里。在这里,咖啡烘焙师的高超技艺,将引出雨林咖啡的独特地域风味。

李艳丽是工厂的首席杯测师,先后在星巴克和雀巢做过咖啡生豆检测。为了保证烘焙效果,进入工厂的每一批咖啡生豆,均经过抽样杯测,看是否达到理想风味,并矫正烘焙过程。

透过工厂玻璃窗户,一台50公斤烘焙机正在工作。工人站在一个十六英寸的操作屏前,调整和设定机器的参数。烘焙豆子的是一台200万元的德国PROBAT咖啡烘焙机,堪称烘焙机中的劳斯莱斯。

在工厂,她和另外两个杯测师为咖啡打分,决定每一批豆子的命运。杯测时,每个杯测师围绕酸味、甜味、苦味、余韵和口感五个维度评价,最终成绩取决于三个杯测师的平均评分。

在星巴克和雀巢做杯测时,她只需打分,喝进去马上就可以吐出来。但在这里,每天上百杯咖啡等着杯测,她都要喝下去,寻找到风味的差别。

“刚开始喝,大家觉得会睡不着,但我们喝着喝着,就觉得困了。”她说,“喝得多了,你会困,有时候就像喝醉了。”必要商城发给消费者的咖啡,每一批杯测时,都在80分以上;消费者按照包裹里的说明冲调,杯测的分数也能达到80分。

李艳丽上大学的第一节课,老师让大家喝咖啡,学生们要求加糖。老师说,大宗商用豆喝起来口味单调,略带苦味,加糖才会好喝,但精品豆子有明显的地域风味,酸香甘醇极为厚实,加糖和奶精,就如同暴殄天物。


一般来说,深度烘焙的豆子,从第7天开始,吸水的饱和程度会优于以往,可溶性物质也会大为增加,口感丰厚度倍增。接下来的一个月,咖啡的新鲜程度也是最好的。

此时,当你用15克卡杜拉(Caturra)粉末做成一杯咖啡,还能闻到卡杜拉携带的桂花香气。

消费者从必要商城下单后,普洱的工厂开始烘焙、充氮、装罐。这些工作都由自动化装备设备完成,每小时能装1800罐,一天可以装2万罐。在另一个车间,随着大型打印机打印头来回摆动,消费者上传的个性化图案陆续被打印出来,孩子的绘画作品、家人的照片、公司的LOGO等,用来做纸杯隔热杯套。

©自动化设备正在将咖啡粉装入铝罐

顺丰在普洱市有11个员工,原来日均三四千单,必要的咖啡上了以后,马上突破一万单,10个人派往这里的工厂。每天下午,装满600箱的货车不断驶离工业园区,先到普洱中转站,再花5个多小时转到昆明,经昆明发往全国各地。消费者在平台上下单,7-15天就可以收到定制咖啡。

推出这款产品,团队花了一年多时间,不断打磨模式、咖啡口感和包装。比如滤杯,就经过了多轮研发和打磨,要综合考虑咖啡烘焙和研磨程度、咖啡豆特性以及水温和滴水速度。

手冲咖啡上线后,B端用户快速增长。工厂负责人说,经常会看到一个订单需要几百件定制咖啡。一些B端渠道用户,只要有热水,就可以增加咖啡的品类。比如北京动物园门口的报刊亭,只要有热水,就可以摆卖咖啡。

必要商城和供应商之间的ERP(Enterprise Resource Planning)全部打通,消费者的数据,很快传递到生产线,商家快速做出反应。这意味着,供应商拿到订单再组织生产,不需要库存,不用考虑尾货和周转;不断积累的数据,可以帮助供应商做分析和预测,提前组织产能。

必要商城找到顶级供应商,供应商根据订单,组织个性化的生产,商品直接从工厂邮寄给消费者。这一过程砍掉了商品流通的许多中间环节,是对传统产业链和价值链的重构。

必要商城商品采用成本定价法:原料、人工、工艺、物流、工厂毛利和平台扣点,加起来就是一款商品的价格。必要负责人透露,平台扣点为售价的2%-15%不等,商品按照用户评价排序,工厂不需要买流量打广告来竞价排名。但类似于咖啡等农产品,扣点较低。

从另外一个层面,也加速这些供应商的数字化和智能化,消灭了零售企业最头疼的库存问题。C2M需要改造传统的生产线,让其更灵活,更有弹性。这背后涉及到组织的调整和人力资源调配,也是一个巨大的挑战。

“我们坚定的看好C2M模式下手冲咖啡的未来增长空间,它将给消费者提供极具性价比的好咖啡,未来,我们将全方位考察普洱咖啡种植园,并持续不断的加大投资,推动中国种植向中国制造转变。”必要商城合伙人、商家供应链负责人成建勇对记者表示。 

坐在城市的空间里,品味一杯香气四溢的咖啡时,你也许并不知道一杯咖啡背后的故事如此复杂。正如《星巴克咖啡大师手册》(Starbucks Coffee Passport)里所写的,每一杯完美的咖啡,都要经过34双手的精心照料,从选种、种植一直到最终的冲调,任何一双手的抖动,都可能会影响一杯咖啡的风味。

心情愉悦之余,你也许会对咖啡师大加赞赏,对某个咖啡品牌心存感念,但多数人可能不会知道,如果少了任何一双手的精心照料,比如种植者的呵护、加工厂的细心和杯测师的把关,当下那份令人满意的幸福感,也就无从产生。

(应受访者要求,童书襄、李艳丽为化名)

 
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